ヘルシーで栄養価ある湯葉を手軽に食卓に

京湯葉の老舗「湯葉弥」の干し湯葉4種が入った、使い勝手のよいコンパクトなセットです。常温で保存可能なので、キッチンに常備しておけば汁物の具や、煮物にもう一品目というときに重宝します。国産大豆と京都の水だけを使い、職人が手わざで仕上げた逸品は、帝国ホテル 第3代総料理長 杉本 雄も絶賛の味わい。京ブランド認定商品。

食べやすく丸められた「京ゆば」、京ゆばを昆布で結んだ「大原木ゆば」は煮物や椀物などに。食べ応えも十分です。お祝いの席でもおなじみの「結びゆば」、小さな「こでまり」は汁物に。水やお湯で戻す手間は不要、料理の仕上げに鍋に入れて１～２分温めてください。大ぶりの京ゆばや大原木ゆばは、さっと油で揚げて、塩を振っていただくのもおすすめです。

滋賀県の契約農家から届いた大豆を京の井戸水に一晩つけて砕いてから、ゆっくりと火を通して絞り、豆乳の状態に。綿の布で濾し、さらに絹の布で濾した完全な豆乳を湯葉釜に流し、全体を温めていきます。その表面がほどよく固まったタイミングですっと引き上げたものが「引き上げ湯葉」になるのです。京湯葉は薄さも大切。杉本も大山竹製の長い串を持って挑戦します。

引き上げて干された湯葉は、光を通すほどの繊細な薄さ。乾燥した湯葉は、手早く、巻湯葉や結び湯葉など、それぞれの形に整えられていきます。

創業約200年、京湯葉の伝統を守る老舗

天保元年（1830）に創業以来、湯葉一筋の京都の老舗「湯葉弥」。滋賀県の契約農家から届く厳選した大豆、そして京都ならではの優しく柔らかい井戸水を使い、伝え続けられている技と道具で京都の味を支えています。

良質なたんぱく質を多く含む湯葉は、昨今ヘルシーで栄養価の高い食材としても注目。現在は7代目である中村俊次さん(中央)と中村拓平さん(右)、中村大督さん(左)の2世代で暖簾を守り、味わいを伝えながら、新しい挑戦も続けています。

大豆から芽が生えた愛らしい絵があしらわれた暖簾が湯葉弥の目印。かつては一流料亭や卸専門でしたが、お客様のニーズに合わせて小売りも開始。店舗には生湯葉や乾燥湯葉各種が並べられ、地元の方から観光客まで広く訪れます。湯葉の使い方や料理法などを気軽に教えてもらえるのも、専門店ならではです。

湯葉弥

京都府京都市下京区中堂寺庄ノ内町54-6

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