八ヶ岳のハム・ソーセージで“高原の朝ごはん”気分を

上高地帝国ホテルの朝食でも人気の「熟成ももハム」をはじめとした、八ヶ岳生まれのシャルキュトリーの詰合せです。素材となる豚肉、塩、水のすべてにこだわり、無着色、保存料・増量剤不使用で仕上げたハム・ソーセージ。ドイツの農業協会（DLG）国際ハム・ソーセージ品質コンテストで高い評価も受けている、まさに「本場の味」です。八ヶ岳山麓の冷涼な気候風土の中で培われた美味は、贈り物にもおすすめです。

ジューシーな豚のもも肉を柔らかく熟成させた「熟成ももハム」、そのままでもまろやかで美味しい「厚切りベーコン」、チョリソ・荒挽き・レモンスパイスの「ソーセージ3種」、そして「ボロニアソーセージ」。リーフ類やトマトなどを彩りよくあしらえば、ご自宅でホテルライクな朝食をお楽しみいただけます。

ハム・ソーセージ作りを行う上では、「水」も大切なポイントです。「きたやつハム」では地下300mにある八ヶ岳の伏流水をくみ上げて使用。長い時間をかけて磨かれた天然の軟水は、カルシウムやマグネシウムなどの金属イオン系の含有量が少ないがゆえに、塩のミ ネラルが溶けやすいという特性を持ちます。それはつまり、製造過程で使う塩がより活きるということ。八ヶ岳でハム・ソーセージ作りをする理由のひとつはここにもあるのです。

八ヶ岳山麓周辺エリアでのびのびと育った「信州北八ヶ岳山麓豚」。年間の晴天率も高く、適度な湿度もあるこの地域は豚の生育に最適な環境です。本場ドイツにも決して劣ることはない信州北八ヶ岳山麓豚は、脂の甘味も際立つ、ほどよく締まった肉質も持ち味。その豚肉を地元の水と厳選した塩で丁寧に加工し、それぞれの味わいを作り出していきます。

八ヶ岳山麓で本格的なハム・ソーセージ作りに取り組む

千曲川の源流に近い佐久穂町がきたやつハムのふるさと。八ヶ岳の北麓に位置し、年間の平均気温が10℃前後という冷涼な地です。この気候風土が、ハム・ソーセージ作りの本場であるドイツに似ていることから、1987年に会社の礎が築かれました。「ハム本来の味を大勢の人に味わってもらいたい」と素材や製法にとことんこだわり抜いています。

きたやつハム

長野県南佐久郡佐久穂町畑4717-4

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上高地帝国ホテル 料理長

松本 桂

きたやつハムの「熟成ももハム」は、上高地帝国ホテルのメインダイニングの朝食でもおなじみの味。ご自宅で召し上がる際は、1.5cmくらいの厚めにカットするのがおすすめです。厚切りベーコンもそのくらいの厚さに切って焼くと、ジューシーな肉質と香りが楽しめます。ソーセージ3種はいずれも穏やかな味わいなので、朝ごはんにはぴったりですね。ボイルする際には皮が破れないよう気を付けて。沸騰したらすぐに火を消して、余熱でソーセージに火を入れていくと安心です。