千葉さんが手塩にかけて育てた
希少な比内地鶏をまるごと味わえる鍋セット

日本三大地鶏の一つとして知られる比内地鶏の中でも、名養鶏家である「千葉養鶏所」の千葉忠孝さんの鶏を、まるごといただく鍋セットです。比内地鶏は銘柄鶏のなかでも比較的脂肪が少なく、あっさりとしていながらも滋味深い味わいが魅力。千葉さんは、地元農家や製麺所の協力のもと、地域に根差した循環型飼育で育てています。その鶏がらから取った「菊乃井」村田吉弘さん監修の特製スープは、旨味が濃くすっきりとした後味。シメはグルテンフリーの香り豊かな玄米麺をお楽しみください。

比内地鶏鍋は手羽先、もも、むね、ぼんじり、つみれがセットに。つみれは、首のせせりや内臓などさまざまな部位を余すところなく使います。手羽先はあらかじめ火を通してお届けするので、すべて同じタイミングで鍋に入れられるという細かな工夫も。シメで楽しむ麺は、あきたこまちを玄米から挽いた玄米麺。超微粉末化されたものを使用することで、長時間茹でてものびずにコシが保て鍋にぴったりです。

「比内地鶏」と呼べるのは、県の認証制度により飼育条件をクリアしたものだけ。千葉さんの鶏舎では、艶のよい比内地鶏が自由にのびのびと走り回ります。

今回の比内地鶏が県の認証をクリアしているのはもちろんですが、環境面でも愛情たっぷりに育てられています。例えば、鶏舎にはそば穀やもみ殻に消臭効果のある十和田石を混ぜたものを敷いたり（写真）、クラシック音楽を流したり。

「鶏になった気持ちで育てています。人間と同じで狭くてにおいのきついところでは、鶏が健やかに育たないと思うので」と、繊細な鶏たちが鶏舎で快適に暮らせるよう工夫をいとわない千葉さん。

上記は千葉さんの比内地鶏の循環式飼育を図解したもの。右上から反時計回りに、廃棄されるもみ殻や蕎麦殻を鶏舎の下に敷く→鶏の糞尿が混ざる→米や蕎麦、大根の肥料となる、が繰り返されます。それぞれ鶏肉、農作物、蕎麦粉や米粉などとして出荷され、捨てるところがありません。

比内地鶏の各部位やつみれの味わいを引き立てるのは、菊乃井監修の鶏がらスープとポン酢。野菜はお好みのものや、季節のものをご用意してお楽しみください。ピーラーで薄く削いだ根菜のほか、シャキシャキとした食感のレタスや水菜、定番のきのこ類などがおすすめです。

菊乃井の目利き・堀 知佐子さんが
ANoTHER IMPERIAL HOTELのために
全国各地から本物を選りすぐったブランド
「NAZENARA(なぜなら)」

日本の和食を牽引する京都の料亭「菊乃井」常務取締役 堀 知佐子さんが、日本全国で出合った本物のなかの本物をお届けする、ANoTHER IMPERIAL HOTELのために創設されたブランドです。「伝統と革新」をテーマに、日本ならではの文化や伝統、革新的な現代技術による至高の品々を厳選。選ぶにはその理由があることから「NAZENARA(なぜなら)」と名付け、ここでしか手に入らない日本の古き良き文化や、後世に伝えたい物、体験をご案内します。

NAZENARAをプロデュースするのは、堀 知佐子さん。管理栄養士、調理師、日本抗加齢医学会正会員、食生活アドバイザーなどの資格を持ち、京都の料亭菊乃井常務取締役のほか、東京・赤坂のレストラン「ル・リール」のオーナー兼シェフ、通販ブランド「ちさこ食堂」の監修もしています。

NAZENARA/秋田比内や

秋⽥県⼤館市葛原洞喰向11-15

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