伝統の燻香をまとった、「まぐろ佃煮」を食べ比べ

静岡県中部、駿河湾に面した港町である焼津の食を語るうえで外せない、まぐろのつくだ煮。その王道2種がセットで登場しました。「焼津 まぐろ土佐煮・ぬれ角煮セット」は、厳選した国産まぐろを茹でてから手火山（てびやま）製法で燻（いぶ）すという、焼津ならではの工程を経て仕上げられています。甘辛さの奥にふわりと残る燻香は、1916（大正5）年創業当時から「寺岡銈吉（けいきち）商店」が受け継いできた味わいです。

土佐煮は、漁師町である焼津ではなじみ深い家庭料理。茹でたまぐろに燻製を施す手火山製法は、江戸時代から伝わる鰹節の伝統製法です。焼津独自の製法で、まぐろに燻香をつけると同時に煮崩れを防ぐ効果があります。全て熟練の職人の手作業によって行われており、伝統の技が息づく「まぐろ土佐煮」（左）と、よりしっとりと食べやすい「まぐろぬれ角煮」（右）の2種セットでお届けします。

風味豊かに醤油が香る土佐煮は、身の角がありしっかりとした食感で、噛むほどに旨味が増していきます。温かなご飯との相性は言うまでもなく、箸が進むことでしょう。おにぎりの具や卵かけご飯のトッピングとしてもおすすめ。手軽に満足感のある一品に仕上がります。

ぬれ角煮は、土佐煮よりも小ぶりにカットされ、よりしっとりとした口当たりに。醤油を控えた甘口仕立てで、まぐろの旨味をやさしく引き立てます。こちらはお酒のアテに最適で、日本酒や焼酎はもちろん、クリームチーズと合わせればワインとも好相性です。

手火山製法を守り、
焼津のつくだ煮を今へ

「寺岡銈吉商店」は、1916（大正5）年創業の焼津の老舗つくだ煮店です。始まりは、リアカーを押して魚を売り歩く行商。冷蔵技術のなかった時代、豊漁のまぐろやかつおを、どう日持ちさせるか。その工夫の末にたどり着いたのが、焼津つくだ煮でした。魚を茹で、燻し、煮るという手間のかかる工程を今も守り続けているのは、土地の食文化そのものを絶やしたくないから。地元の恵みを生かしながら、焼津の味を食卓へ届け続けています。

近年は、伝統を守るだけでなく、その先の展開にも目を向けています。まぐろの希少性が高まっていくなかで、寺岡銈吉商店では「地域共生によるものづくり」を掲げ、近隣の生産者との協業にも着手。現在は島田市のきのこ生産者と組み、きのことまぐろを組み合わせた新商品づくりを進めているそうです。焼津のつくだ煮を、ローカルフードの枠を超えて全国へ届けていく。そのための新たな一歩が、少しずつ形になり始めています。

寺岡銈吉商店

静岡県焼津市焼津6-4-16

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