八ヶ岳の風土が宿る、
熟成シャルキュトリー3選

上高地帝国ホテルの朝食でもおなじみの味「きたやつハム」より、「ラックスシンケン（生ハム）」、「セミドライサラミ プレーン」、「生サラミ」の3種を集めたシャルキュトリー詰合せです。長野県・八ヶ岳山麓で伝統的なドイツの製法のハム作りにこだわるきたやつハムのなかでも、さらに素材と製法にこだわった「premium八ヶ岳」シリーズで、三種三様の味わいと香りをお楽しみください。

premium八ヶ岳シリーズの中から、上高地帝国ホテル 料理長 松本 桂が試食し、お酒に合うおつまみとして、ラックスシンケン、セミドライサラミ プレーン、生サラミの3種をセレクト。ワインやビール、ウイスキーなどのお好みのお酒に合わせて、そのまま食卓に出せる手軽さも魅力です。ハムやソーセージの本場であるドイツに似た冷涼な気候の八ヶ岳山麓で、自社牧場と加工場を構えるきたやつハムならではの本格派の味わいをご賞味ください。

premium八ヶ岳シリーズは、きたやつハムのなかでも、養豚から加工まで一貫しており、生産に手間ひまをかけてこだわった限定ラインの商品です。肥育に用いる飼料や水も八ヶ岳の恵みを用いて、自社牧場で約9か月と通常より時間をかけて丁寧に育成した「八ヶ岳山麓豚」を使用。時間を重ねることで香りと旨味がゆっくりと満ち、八ヶ岳の自然の力が宿る独自の味わいが生まれます。

「ラックスシンケン」は、もも肉の芯を使い、適度に脂を残して5か月熟成させた生ハムです。やわらかな歯ざわりに程よい塩気と脂のやさしい甘味が重なります。薄くスライスしてそのまま前菜に。レモンとオリーブオイル、バターを塗ったパンとも好相性です。

「セミドライサラミ プレーン」は、挽肉を細い腸に詰め、約3週間乾燥熟成。ドイツ製法に則り酸味は控えめで、どなたにも食べやすい味わいとなっています。前菜やビール、赤ワインのお供に。温野菜やオムレツに添えても良しです◎。

「生サラミ」は、豚もも肉・うで肉の粗びきを用い、約2か月かけてゆっくりと乾燥熟成。乳酸菌由来の穏やかな酸味と旨味のバランスが持ち味です。5mm程度に薄切りし、程よい歯応えと風味をお楽しみください。

ハム・ソーセージ作りを行う上では、「水」も大切なポイントです。きたやつハムでは地下300mにある八ヶ岳の伏流水をくみ上げて使用。長い時間をかけて磨かれた天然の軟水は、カルシウムやマグネシウムなどの金属イオン系の含有量が少ないがゆえに、塩のミネラルが溶けやすいという特性を持ちます。それはつまり、製造過程で使う塩がより活きるということ。八ヶ岳でハム・ソーセージ作りをする理由のひとつはここにもあるのです。

八ヶ岳山麓周辺エリアでのびのびと育った「信州北八ヶ岳山麓豚」。年間の晴天率も高く、適度な湿度もあるこの地域は豚の生育に最適な環境です。本場ドイツにも決して劣ることはない信州北八ヶ岳山麓豚は、脂の甘味も際立つ、ほどよく締まった肉質も持ち味。その豚肉を地元の水と厳選した塩で丁寧に加工し、それぞれの味わいを作り出していきます。

八ヶ岳山麓で本格的なハム・ソーセージ作りに取り組む

千曲川の源流に近い佐久穂町がきたやつハムのふるさと。八ヶ岳の北麓に位置し、年間の平均気温が10℃前後という冷涼な地です。この気候風土が、ハム・ソーセージ作りの本場であるドイツに似ていることから、1987年に会社の礎が築かれました。「ハム本来の味を大勢の人に味わってもらいたい」と素材や製法にとことんこだわり抜いています。

きたやつハム

長野県南佐久郡佐久穂町畑4717-4

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上高地帝国ホテル 料理長

松本 桂

程よい塩味がきいている「ラックスシンケン」はロゼワインや白ワインとの相性がよく、「セミドライサラミ プレーン」「生サラミ」は薄くスライスして、ウイスキーやビールと合わせるのがおすすめです。お酒が好きな方へのギフトにしても喜んでいただけるのではないでしょうか。