りんごの魅力が輝く黒い宝石
伝統を守るタルトタタン

伝統的な作り方を守り、本場フランスでも評価されたタルトタタン。15㎝の1ホールに10個以上のりんごを使い、4日間かけて作られています。じっくりと煮詰めることで引き出されたりんごの優しい甘さと、香ばしくこんがり焼けた表面のほろ苦さの絶妙なバランス。そして口当たりも軽やかで、いくらでも食べられそう。おばあさまの想いを受け継ぐラ・ヴァチュール店主 若林麻耶さんのりんご愛が詰まった逸品は、京都の方々に愛され続けています。

タルトタタンは、19世紀後半のフランスで、タタン姉妹がりんごのタルトを作ろうとしたときに焦がしてしまった失敗から生まれたという伝統菓子。ラ・ヴァチュールのタルトタタンも主に、りんご、バター、グラニュー糖で構成される伝統的なレシピで作られています。
まずはりんごの皮を剥き、芯を取って4つ切りに。鍋にりんごを2段に重ねて火にかけ、少量のバターとグラニュー糖とともに煮詰め、寝かせてを繰り返し、じっくりと煮含めていきます。

3日目、りんごから出た水分が煮詰まり、りんごの糖分がキャラメル化するところを見極めるのが若林さんのタルトタタン作りの1番のポイント。鍋底を回してしっかりと焼き込み、焦げ目をつけていきます。

「鍋をひっくり返したときの黒く宝石のように輝く美しさがタルトタタンの魅力のひとつ」と若林さん。粗熱が取れたらタルト生地をかぶせて約40分オーブンで焼き、さらに1日寝かせ、ひっくり返したら完成です。

お店ではプレーンヨーグルトを添えて提供されています。その他、若林さんのおすすめはサワークリームやブルーチーズ、ウォッシュ系のチーズ。また、シャルキュトリーとの相性も抜群です。年間を通して青森県産のさまざまなりんごを使い分けて作られるので、品種、季節、収穫時期などによって変わるりんごの味わいもお楽しみください。

上部のりんごにキッチンバサミで切り込みを入れてから包丁で切ると、美しくカットすることができます。お好みで30秒～40秒ほど電子レンジで温めても。

理想のタルトタタンを想い描いて
おばあさまの夢の続きを

1971年、若林さんの祖父母にあたる初代店主、松永ユリさんと辰夫さんが、画廊を併設したフランス料理店「ラ・ヴァチュール」を現在の地にオープン。そこでユリさんが、フランスで出会ったタルトタタンの味が忘れられないと焼き始めたのが評判に。その後、さらにタルトタタンに夢中になりました。

伝統的なタルトタタンのレシピを守ることを目的に作られた、フランスのタルトタタン愛好家協会の一員としてユリさんが認められたのは、2006年のことでした。写真はその時に授与されたメダルです。2014年、96歳で亡くなるまでユリさんのタルトタタンへの熱い想いは消えず、現在は孫の若林さんへ引き継がれています。

「継いだというより、祖母ができなかったことの続きをやっていると思っています。タルトタタンは、レシピがシンプルだからこそ奥深い。理想とする形にどう辿り着くか、これからもタルトタタンやりんごの世界を追求していきたいです」と、ラ・ヴァチュール店主 若林麻耶さん。若林さんも2018年にタルトタタン愛好家協会から認定証を授与されました。

京都・岡崎にある喫茶店ラ・ヴァチュール。店内の装飾、メニューなど、美術大学出身の若林さんのセンスが随所に光ります。

ラ・ヴァチュールの前身である祇園のギャラリーが現在の地に移転する際にあった、銅版画の乳母車（大きな車輪のついたもの＝ラ・ヴァチュール）が店名の由来。

LA VOITURE（ラ・ヴァチュール）

京都府京都市左京区聖護院円頓美町47-5

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