バラエティ豊かな干し湯葉8種で料理を楽しく

シンプルな「巻湯葉」から「きざみ湯葉」、「湯葉のふりかけ」まで、日々の食卓をヘルシーに彩る干し湯葉8種のセット。京湯葉一筋約200年の老舗「湯葉弥」の人気商品です。厳選した国産大豆と京都の柔らかい井戸水で丁寧に炊いて濾した湯葉汁を、熟練の職人が手仕事で引き上げて干し、それぞれの形に整えています。帝国ホテル 第3代総料理長 杉本 雄も「和洋の料理を問わずに使ってみたい」と絶賛の味わい。京ブランド認定商品。

食べやすく丸めた「京ゆば」と「小巻ゆば」、京ゆばを昆布で結んだ「大原木ゆば」、大きな一枚の干し湯葉をロール状にした「巻ゆば（小）」は煮物や椀物、洋風の煮込み料理などに。「結びゆば」「こでまり」は汁物に最適。トッピングとしてそのままサラダや和え物にかけるほか、揚げ衣にもなる「きざみゆば」、カリっとした食感とほのかな甘さが嬉しい「湯葉のふりかけ」。ふりかけ以外はいずれも水やお湯で戻さず、料理の仕上げに鍋に入れて1～2分温めてください。

材料は滋賀県の契約農家の大豆、柔らかな京都の井戸水のみ。季節や気温によって水の状態も変わるので、水に浸す時間も変えていきます。大豆をゆるやかに絞り、豆本来の旨味が残る豆乳にしたら、濾して湯葉釜に注ぎ入れます。温められて表面に浮いてきた湯葉を引き上げるのは、タイミングが命。長い竹串のしなりを利用して、京湯葉らしい薄さを瞬間で引き上げます。

工房内は引き上げられた湯葉がカーテンのように翻ります。自然乾燥させた湯葉は巻湯葉などの干し湯葉商品に手作業で加工。生湯葉の2倍近くのたんぱく質を含むという干し湯葉。毎日の食卓に上手に取り入れたい食材です。

創業約200年、京湯葉の伝統を守る老舗

天保元年（1830）に創業以来、湯葉一筋の京都の老舗「湯葉弥」。滋賀県の契約農家から届く厳選した大豆、そして京都ならではの優しく柔らかい井戸水を使い、伝え続けられている技と道具で京都の味を支えています。

良質なたんぱく質を多く含む湯葉は、昨今ヘルシーで栄養価の高い食材としても注目。現在は7代目である中村俊次さん(中央)と中村拓平さん(右)、中村大督さん(左)の2世代で暖簾を守り、味わいを伝えながら、新しい挑戦も続けています。

大豆から芽が生えた愛らしい絵があしらわれた暖簾が湯葉弥の目印。かつては一流料亭や卸専門でしたが、お客様のニーズに合わせて小売りも開始。店舗には生湯葉や乾燥湯葉各種が並べられ、地元の方から観光客まで広く訪れます。湯葉の使い方や料理法などを気軽に教えてもらえるのも、専門店ならではです。

湯葉弥

京都府京都市下京区中堂寺庄ノ内町54-6

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