料理長 杉本も納得のなめらかな口溶け
朝一番限定の「くみあげ湯葉一番採り」

「このなめらかな口どけは素晴らしい。繊細で上質なチーズをも思わせる、納得の味です」と帝国ホテル 東京料理長　杉本 雄も絶賛する、老舗京湯葉店「湯葉弥」の「くみあげ湯葉」。滋賀県の契約農家から届いた大豆と京都ならではの柔らかい水だけを使い、熟練の職人が早朝から作りあげる伝統の味わいです。中でも注いだ豆乳を温めて一番に浮きあがる、希少なくみあげ湯葉一番採りを特別にご用意。京都の製造工程を訪れた杉本がぜひ商品化をとオファーしたことで実現した、お箸ではすくえないほどなめらかでとろりとした、ここでしか買えない“一番”の味わいをお楽しみください。

朝一番に職人が最適の状態でくみ上げる、くみあげ湯葉一番採りは、とろとろ食感の中に大豆本来の旨味や甘味がいっぱい。「ポタージュのような、それでいてとても薄い湯葉のミルフィーユのような独特の食感です」（杉本）。まずは何も加えずにそのままスプーンでお召し上がりください。

毎日早朝から湯葉づくりが行われる湯葉弥。契約農家の大豆、京都の水を原料に、丹念になめらかな豆乳を作り、湯葉釜に流し入れて温めます。最初に浮いた膜をくみ上げたものが、くみあげ湯葉一番採り。その後同じ作業を繰り返します。「とりわけ、旨味となめらかさが際立つのが“一番”です。1つの湯葉窯から４～５回湯葉をくみ上げますが、そのたびに少しずつ風味も変わっていって、最後にくみ上げたものは最初に比べるとしっとりしています。それも本当に美味しいですよ」（湯葉弥・中村大督専務取締役）。

京都の湯葉弥製造工場を訪れて、さまざまなインスピレーションが湧いた杉本。「巻き湯葉の磯餡」はゆば衣をさっと焼いたあと、とろみをつけた貝のジュとオリーブオイルをかけ、木の芽を添えて仕上げたふっくら味。「そのままいただいてもおいしい湯葉。こんなアレンジができる懐の深さも魅力です」（杉本）。

「平湯葉はいわば『ジャパニーズ・トルティーヤ』。丸くくり抜いて、少量のオリーブオイルでさっと焼きました。紫玉ねぎ、トマトやアボカドなどたくさんの具に、きゅっとライムを絞ってどうぞ」（杉本料理長）。湯葉らしいさくっとした食感が実に軽やかなアレンジレシピです。

「トルティーヤ」で丸くくり抜いた平湯葉の残りも、もちろんおいしい一品に。オリーブオイルで素揚げして、パルミジャーノチーズをたっぷりとふりかけると、スナック感覚でさくさくいただけます。

希少な「くみあげ湯葉一番採り」、一番採りより後にくみ上げ、コクと重みが増した「くみあげ湯葉」、板状にたたまれた「生ゆば」、平湯葉に銀杏やきくらげ、ゆり根を入れた「ゆば衣」、そして「湯葉のふりかけ」の5種が入ったスペシャルセット。「湯葉尽くしの朝ごはんにしてもいいですね」（杉本）。

創業約200年、京湯葉の伝統を守る老舗

天保元年（1830）に創業以来、湯葉一筋の京都の老舗「湯葉弥」。滋賀県の契約農家から届く厳選した大豆、そして京都ならではの優しく柔らかい井戸水を使い、伝え続けられている技と道具で京都の味を支えています。

良質なたんぱく質を多く含む湯葉は、昨今ヘルシーで栄養価の高い食材としても注目。現在は7代目である中村俊次さん(中央)と中村拓平さん(右)、中村大督さん(左)の2世代で暖簾を守り、味わいを伝えながら、新しい挑戦も続けています。

大豆から芽が生えた愛らしい絵があしらわれた暖簾が湯葉弥の目印。かつては一流料亭や卸専門でしたが、お客様のニーズに合わせて小売りも開始。店舗には生湯葉や乾燥湯葉各種が並べられ、地元の方から観光客まで広く訪れます。湯葉の使い方や料理法などを気軽に教えてもらえるのも、専門店ならではです。

湯葉弥

京都府京都市下京区中堂寺庄ノ内町54-6

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