生ゆばならではの旨味と食感を“くみ上げ”と“引き上げ”で味わう

滋賀県の契約農家から届いた大豆と京都ならではの柔らかい水だけを使い、熟練の職人が早朝から湯葉を作りあげる老舗京湯葉店「湯葉弥」。帝国ホテル 東京料理長　杉本 雄も口どけと味わいを絶賛する「くみ上げ湯葉」に、引き上げゆばで作られた「ゆば衣」、「生小巻」と、生ゆばの魅力が詰まった3点セットです。

看板商品「くみ上げ湯葉」は、コクがありとろけるような食感の中に、大豆本来の旨味や甘味がいっぱい。まずは何も加えずにそのまま。その後は付属のゆばつゆやお好みでわさびをつけてお召し上がりください。

毎日早朝から湯葉づくりが行われる湯葉弥。契約農家の大豆、京都の水を原料に、丹念になめらかな豆乳を作り、湯葉釜に流し入れて温めます。浮いた膜をくみ上げたものがくみ上げ湯葉で、その後同じ作業を繰り返します。「1つの湯葉窯から４～５回湯葉をくみ上げますが、そのたびに少しずつ風味も変わっていって、最後にくみ上げたものは最初に比べるとしっとりしています。それも本当に美味しいですよ」（湯葉弥・中村大督専務取締役）。

京都の湯葉弥製造工場を訪れて、さまざまなインスピレーションが湧いた杉本。「巻き湯葉の磯餡」はゆば衣をさっと焼いたあと、とろみをつけた貝のジュとオリーブオイルをかけ、木の芽を添えて仕上げたふっくら味。「そのままいただいてもおいしい湯葉。こんなアレンジができる懐の深さも魅力です」（杉本）。

「くみあげ湯葉」、平湯葉に銀杏やきくらげ、ゆり根を入れた「ゆば衣」、引き上げ湯葉を手作業で巻いた「生小巻」の3種の生ゆばセット。生小巻は、そのままわさび醤油につけてお刺身としていただくほか、一口大に切り素揚げしてポン酢をつける食べ方も通でおすすめです。

創業約200年、京湯葉の伝統を守る老舗

天保元年（1830）に創業以来、湯葉一筋の京都の老舗「湯葉弥」。滋賀県の契約農家から届く厳選した大豆、そして京都ならではの優しく柔らかい井戸水を使い、伝え続けられている技と道具で京都の味を支えています。

良質なたんぱく質を多く含む湯葉は、昨今ヘルシーで栄養価の高い食材としても注目。現在は7代目である中村俊次さん(中央)と中村拓平さん(右)、中村大督さん(左)の2世代で暖簾を守り、味わいを伝えながら、新しい挑戦も続けています。

大豆から芽が生えた愛らしい絵があしらわれた暖簾が湯葉弥の目印。かつては一流料亭や卸専門でしたが、お客様のニーズに合わせて小売りも開始。店舗には生湯葉や乾燥湯葉各種が並べられ、地元の方から観光客まで広く訪れます。湯葉の使い方や料理法などを気軽に教えてもらえるのも、専門店ならではです。

湯葉弥

京都府京都市下京区中堂寺庄ノ内町54-6

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