北海道が誇る希少な天然鮭2種を食べ比べ

北海道でも水揚げが少なく、希少な天然の「キングサーモン」と、初夏に釧路や根室沖で獲れる「北海道沖獲り 時不知（ときしらず）」の2種を詰め合わせました。北海道の鮭を扱って90年の老舗「鮭乃丸亀」だからこそできる組み合わせです。それぞれの鮭が持つ個性や味わい、食感の違いをぜひ食べ比べてお楽しみください。

北海道では「オオスケ」「スケ」とも呼ばれるキングサーモンは、食べ応えのある味わいです。焼き上がりにバターを落として洋風に仕上げるのもおすすめ。一方、時不知は回遊中で産卵前の若い鮭のため、脂ののりがよく、ジューシーで柔らかな食感が特長。どちらも、解凍後すぐに焼ける切り身の状態でお届けします。

北太平洋を中心に分布するキングサーモンは北海道近海に来遊することは稀で、鮭乃丸亀でも年間で数百本しか扱わないという希少品種です。他の鮭とはひと味違う骨太な味わいは、シンプルに焼くだけでぐっと引き立ちます。両面を弱火で5～6分ずつ焼き、火を止めてから最後にバターを落としてお召し上がりください。

北海道沖獲り 時不知は、4月から6月にかけて襟裳岬から東にかけての海域で操業する「以西船」によって水揚げされます。秋鮭と比べると淡い色合いで、脂ののりはその数倍といわれています。冷蔵庫で半日ほど置き完全に解凍してから、弱火で焼いてください。塩加減は甘塩に調整していますが、中塩がお好みの場合は、解凍後2日ほど冷蔵庫で寝かせると塩が回り、ほどよい塩梅に。なお、解凍後は3日以内に調理することをおすすめします。

「塩きり」と呼ばれる塩蔵加工は、鮭乃丸亀の味の決め手のひとつ。店主や熟練の職人が行います。時不知や秋鮭が水揚げされた港へ足を運び、その場で塩蔵第一次加工を施すことが基本。どの鮭も一本一本、丁寧に塩を入れ、ゆっくりと味をなじませていきます。

北海道の鮭食文化の伝統を守り、
繋ぎ、高める

秋田生まれで、幼少のころから「鮭」という食材に親しんでいた鵜沼亀太郎さんが、1935（昭和10）年に魚の販売・加工を手がける事業を創業。その後、北海道で鮭漁も盛んだった1970年代頃から事業の主軸を鮭に絞りました。現在の社長はじめ、社員のみなさんは、北海道各地の水揚げ港にたびたび足を運び、地元の漁師さんたちに鮭の扱い方などについてじっくりと教えを受けたといいます。その知恵と技術が、今「丸亀」の大きな財産となっています。同社で扱う鮭は、サケ科サケ属に分類される「シロサケ」「ベニサケ」「キングサーモン」「サクラマス」のみ。天然のシロサケをメインとしており、養殖鮭は一切扱っていません。

最近では鮭の漁獲量や生態、海里の状況なども変わり、北海道の鮭食文化の衰退も危惧されています。「この環境を受け入れざるを得ないのは事実です。しかし鮭は、平安時代から日本の食文化に欠かせない食材。天然の鮭が手に入るうちは、それを購入できる場を設けることが私たちの務めです。そしてどんな形でも“鮭食”を残していかないと。少しでも鮭を身近に感じていただける機会をこれからも増やしていきたいですね」（株式会社丸亀 代表取締役社長・若月裕之さん）。新千歳空港のショップでも大人気となっている「鮭のおむすび」も、そんな想いから生まれた商品のひとつ。札幌市内にオープンしたおむすびテイクアウト店も好評です。 「そもそも1970年代にテレビの料理番組で、帝国ホテルの当時の料理長・村上信夫さんに“さしみ鮭”をご紹介いただいたのが、全国に丸亀の名が広まるきっかけになりました。こうしてまた新たなご縁でつながれて、本当に嬉しいです」（若月さん）。

鮭乃丸亀

北海道札幌市中央区北1条西27丁目3-16

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