和洋を代表する料理人二人がカレーを競作

日本を代表する料理人のひとり「菊乃井」3代目主人の村田吉弘さんと、帝国ホテル 東京料理長　杉本 雄の夢のコラボレーションが実現しました。第一弾は国民食ともいえる、おなじみの「カレー」がテーマ。村田さん、杉本がそれぞれに個性を発揮したカレーの食べ比べができるセットです。村田さんは「雲収赤カリー」、対する杉本は「渋沢カリー」。どちらも野菜をメインに使った、軽やかでヘルシーなテイストです。

「杉本さんのカレーが緑って聞いたから、僕は赤にしようって思って（笑）。赤い野菜――パプリカの美味しさやトマトの酸味を生かした、さらさらと食べられるヘルシーなカレーです。昆布出汁、そして煮込んでいるうちに、いい出汁のでる牛すね肉を加えたのもポイント」（村田さん）。「パプリカの甘味が際立ちますね。優しくてかろやかなおいしさです」（杉本）。

一方、杉本のカレーは、帝国ホテル 東京1階の「パークサイドダイナー」でも人気の「渋沢カリー」がベース。帝国ホテル初代会長の渋沢栄一にオマージュを込めて作られたメニューです。「渋沢翁が埼玉・深谷のご出身ということから、メインの食材は深谷ねぎを選びました」（杉本）。「ココナッツミルクベースだけれどアジアンテイストにはせず、ほのかにとろみのあるエレガントなヨーロッパ的なイメージに仕上げているのが杉本さんらしいテイスト。トッピングの豚肉も味わい深いです。カレーでありながらこれはフランス料理だ」（村田さん）。

菊乃井本店の厨房で味の最終確認をする村田さんと杉本。「帝国ホテルのカレーは伝統的にたっぷりの野菜で味のベースを作ることが多いんです。今回もその考え方を踏襲しました」（杉本）。

「日本料理で軸になるのは旨味、フランス料理は油脂がひとつの決め手になります。杉本さんが深谷ねぎの葉から作ったオイルで全体をまとめているのは、まさにフレンチのシェフならでは」とおっしゃる村田さん。懐が深すぎるが故、「カレーほど難しい料理はないですね」と悩みながらも、お二人の自信作が完成です。

出来上がりを早速試食するお二人。「どちらも野菜の魅力が前面に出た美味しいカレーになりました」（村田さん）。

15年連続でミシュラン3つ星に輝く、
日本の誇り「菊乃井本店」

八坂神社や高台寺など京都の長い歴史と文化に彩られた京都・東山。豊かな緑の中に立つ菊乃井本店は大正元（1912）年に料理屋として創業しました。先祖が、豊臣秀吉の妻・北政所が茶の湯に使った菊水の井を守ってきた茶坊主だったことから、この屋号に。空間、料理、しつらえとすべてが揃った、日本を代表する料亭のひとつで、15年連続でミシュラン3つ星に輝いています。

菊乃井本店

京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459

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帝国ホテル 第14代東京料理長　杉本 雄

フランス料理の巨匠ヤニック・アレノ、アラン・デュカス氏のもとでシェフを務め、フランスを中心に13年間を過ごす。2017年に帰国後、帝国ホテルへ入社し2019年から現職。本モールでは食のアンバサダーとして商品選定、食のネットワークによる開拓、自らシェフとして出品ブランドとのコラボレーションにも関わる。