北海道の鮭を扱って90年。
名店の技術と粋を究めた逸品

北海道各地から厳選した鮭を扱う「鮭乃丸亀」のラインナップの中でも、とりわけ人気を集めているのが「さしみ鮭 時不知（ときしらず）」。時不知とは、主に初夏に水揚げされる産卵前の若い白鮭のこと。海で餌をたっぷりと食べながら回遊しているため、脂がよくのっているのが特長です。この希少な鮭を刺身でもいただけるのは、塩蔵をはじめとした確かな技術を持つ鮭乃丸亀が手掛けるからこそ。紅色の身は、柔らかくとろりと口の中で溶けていきます。

北海道沿岸の定置網で初夏に獲れた時不知を、水揚げ後、前浜で速やかに塩蔵加工。その後すぐに超低温で急速冷凍しています。獲れたての鮭にすぐ打つ塩の作用で、身が引き締まり、旨味が引き出されるのです。塩分はわずか1％前後（切身は部位により異なります）というまさに極薄塩。お刺身でいただくと、時不知のフレッシュな味わいをダイレクトに楽しめます。

お刺身としていただく場合は、冷蔵庫で半解凍まで戻してから調理します。まずハラスを切り取り、皮をはいで中骨を除いたら、お好みの厚さにスライスし、わさび醤油などでお召し上がりください。ハラスは塩味が強めなので、焼いて食べるのもおすすめ。もちろん刺身だけではなく、切り身のまま焼いても美味しくいただけます。弱火で両面をそれぞれ4～5分ずつ焼き、脂のはねるパチパチとした音がしてきたら、食べごろの合図です。

「塩きり」と呼ばれる塩蔵加工は、鮭乃丸亀の味の決め手のひとつ。店主や熟練の職人が行います。時不知や秋鮭が水揚げされた港へ足を運び、その場で塩蔵第一次加工を施すことが基本。どの鮭も一本一本丁寧に塩を入れ、ゆっくりと味をなじませていきます。

北海道の鮭食文化の伝統を守り、
繋ぎ、高める

秋田生まれで、幼少のころから「鮭」という食材に親しんでいた鵜沼亀太郎さんが、1935（昭和10）年に魚の販売・加工を手がける事業を創業。その後、北海道で鮭漁も盛んだった1970年代頃から事業の主軸を鮭に絞りました。現在の社長はじめ、社員のみなさんは、北海道各地の水揚げ港にたびたび足を運び、地元の漁師さんたちに鮭の扱い方などについてじっくりと教えを受けたといいます。その知恵と技術が、今「丸亀」の大きな財産となっています。同社で扱う鮭は、サケ科サケ属に分類される「シロサケ」「ベニサケ」「キングサーモン」「サクラマス」のみ。天然のシロサケをメインとしており、養殖鮭は一切扱っていません。

最近では鮭の漁獲量や生態、海里の状況なども変わり、北海道の鮭食文化の衰退も危惧されています。「この環境を受け入れざるを得ないのは事実です。しかし鮭は、平安時代から日本の食文化に欠かせない食材。天然の鮭が手に入るうちは、それを購入できる場を設けることが私たちの務めです。そしてどんな形でも“鮭食”を残していかないと。少しでも鮭を身近に感じていただける機会をこれからも増やしていきたいですね」（株式会社丸亀 代表取締役社長・若月裕之さん）。新千歳空港のショップでも大人気となっている「鮭のおむすび」も、そんな想いから生まれた商品のひとつ。札幌市内にオープンしたおむすびテイクアウト店も好評です。 「そもそも1970年代にテレビの料理番組で、帝国ホテルの当時の料理長・村上信夫さんに“さしみ鮭”をご紹介いただいたのが、全国に丸亀の名が広まるきっかけになりました。こうしてまた新たなご縁でつながれて、本当に嬉しいです」（若月さん）。

鮭乃丸亀

北海道札幌市中央区北1条西27丁目3-16

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