シーフードマイスターが選び、
干物職人が加工した「幻の魚」

宇和海のリアス式海岸の穏やかな海流の中に生息する「シロアマダイ」は、漁獲量が非常に少ない「幻の魚」。そのふっくらした味わいと身の美しさは全国の料亭やレストランの料理人から高く評価されています。シーフードマイスターであり、愛媛・八幡浜の目利き職人でもある宮本洋志さんが競り落とし、ベテランの干物職人・川田一さんが塩だけで仕上げた「シロアマダイの一夜干し」。そのまろやかな旨味を存分にお楽しみください。

一夜干しは冷蔵庫で解凍してから、魚焼きグリルかフライパンで焼くのがおすすめ。はじめに身側から焼いて旨味を閉じこめ、ひっくり返して皮側を焼くと、皮目がパリッと仕上がります。身が柔らかいので、扱うときは気を付けて。仕上げに柑橘類を搾ると、いっそう料亭気分が味わえます。ほんのりと甘味のある上品な味わいは格別。「贅沢に楽しむなら、お米と一緒に炊いてシロアマダイご飯もいいですね」（宮本さん）。

今回は、1尾400g以上の大型シロアマダイのみをチョイス。一般的に流通している200～300g程度のものと比べると、身の味わいや脂ののりが違うといいます。「美味しいシロアマダイは、ひと目見ればわかります。ひとことでいえば“綺麗”。光って見えるんですよね」(宮本さん)。

一夜干しの作業を一手に引き受けるのは、この道35年のベテラン職人川田さん。使用するのは塩だけ。そして天日干しにして、さらに旨味を引き出します。愛媛・八幡浜で腕を磨いてきたプロがすべての工程に関わり、味わい深い一夜干しが完成します。

写真左：宮本さん、右：川田さん

四国でトップクラスの水揚げを誇る
八幡浜の魚介とともに1世紀余

愛媛県西部にある八幡浜は、四国でも有数の水揚げを誇る漁港として知られています。その八幡浜で、大正時代からトロール船を操る漁師が新鮮な魚介を飲食店に卸していたことなどから事業を発展させ、2011年に「えひめシーフードサービス」としてスタートしました。「何世代も前から、八幡浜で漁業に携わってきました。鮮度のよい良質な魚介がもっとも生きる加工を施し、全国のみなさまにお届けできればと思っています」（宮本さん）

宇和海、豊後水道、そして瀬戸内海に囲まれた八幡浜。その海域には黒潮にのって北上したプランクトンが発生するため、良質な魚介が集まる漁場になっています。実は鱧の水揚げも全国でトップクラスなのだとか。鯛やいか、あじ、さば、太刀魚など揚がる魚種が実に豊富。「八幡浜の魚介の魅力を発信しその品質を知ってもらえれば、地元の漁師や職人も誇りを持てるし地域の元気にも繋がると思う」と語る宮本さん。愛媛・八幡浜の美味を伝え続けます。

えひめシーフードサービス

愛媛県八幡浜市向灘1705-1

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