世界選手権優勝の
「パテアンクルート」をワインとともに

パテアンクルートは、パテをパイで包んで焼き上げたフランスの伝統料理のひとつ。毎年、フランスで世界選手権が行われるほど、料理人の技術力が試されるメニューです。東京・田園調布にある食肉加工専門店「メッツゲライササキ」の「鴨とフォアグラのパテアンクルート」は、福田耕平シェフが2021年「パテ・クルート世界選手権決勝大会」で優勝したスペシャリテ。同じく自信作の「鶏白レバーとフォアグラのパテ」、2品と相性抜群のフランス・ローヌ地方のワイン「M.シャプティエ／クローズ・エルミタージュ ルージュ レ メゾニエ ビオ 2021」とセットでご用意しました。ご家庭の食卓がフランチレストランに早変わり。本格的な味をお楽しみください。

「鴨の美味しさをストレートに味わっていただけるように考え尽くしました」と、2021年パテ・クルート世界選手権で優勝した福田シェフ。ファルス（肉の部分）にはセンターにフォアグラ、そして厳選された鴨を使って奥深く伸びやかな味わいに仕上げました。周囲のクルート（パイ生地）との食感のハーモニーも見事。断面の美しさもポイントのひとつです。

世界大会優勝のパテアンクルートができるまで

パテアンクルートのファルスは、シェフにより使われる肉の種類がさまざまですが、福田シェフは上品な味わいの鴨肉をメインにチョイス。隠し味に、豚トロ肉を少量加えることで脂分の旨味をプラスしています。パイ生地で包み込み、型に入れます。

生地の表面の佇まいも大会においては注目されるポイント。日本代表を意識して和柄をあしらいました。重厚な味わいだけでなく、精巧さ、緻密さ、美しさも福田シェフの作るパテアンクルートの魅力です。

煙突を立てた状態で、オーブンで焼き、全体が冷めて中のファルスが縮んだところに、コンソメジュレを流し込みます。「ファルスがしっかりとした味わいなので、丹念に取った濃厚なダブルコンソメを合わせています」と福田シェフ。

セモリナ粉を使ったサクッとした食感のクルート、骨太なコンソメジュレ、フォアグラと鴨のファルス、三位一体の豊かなハーモニーはまさに世界一の味わいです。「パテアンクルートは前菜やオードブルとして、冷たいまま召し上がっていただく料理です。コンソメジュレが溶けださないうちにどうぞ」と福田シェフ。

シャルキュトリー※の王道のひとつ、鴨とフォアグラのパテアンクルートと鶏白レバーとフォアグラのパテ、フランス・ローヌ地方の赤ワインの3点が入ったボックス。ご自宅で楽しむのはもちろん、ギフトにもぴったり。美味好きな方に喜ばれること間違いありません。
※シャルキュトリーとは、ハム・ソーセージ・パテ・テリーヌの総称

田園調布で愛され続ける
シャルキュトリー店

田園調布駅のほど近くにある「メッツゲライササキ」。シャルキュトリーの本場であるドイツで学び、食肉加工の国家資格である「メッツガーゲゼレ」を持つシェフも揃い、本場・フランスの本物の美味しさを作り出しています。田園調布のマダムにも愛される店。

メッツゲライササキのシェフ、福田耕平さん。「シャルキュトリーはフランス庶民の食文化でもあるんです。これからも、日本の方々に親しんでもらえるようなシャルキュトリーを作っていきたいですね」。

色とりどりのデリカテッセンやパテ各種が並ぶ店内。店舗の一角にはシャルキュトリーを一層美味しくするワインやコンフィズリー、チーズなども揃っています。

メッツゲライササキ

東京都大田区田園調布3-1-3

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