岩手県で育まれた山の幸と海の幸が奏でる、
旨味豊かなマリアージュ

独特の放牧スタイルで知られる「田野畑山地酪農牛乳」のフレッシュチーズ、そして三陸の魚介を扱うことにかけては定評のある「丸友しまか」の冷燻サーモン。岩手県ののびやかな自然の中で育まれた山の幸と海の幸、そのマリアージュが満喫できるセットです。

田野畑山地酪農牛乳のチーズをひと口食べると、そのクリーミーで濃厚なミルクの味に驚かれることでしょう。主役のミルクは、岩手県の山中で「山地（やまち）酪農」というスタイルで育てられた牛の新鮮な生乳。さらにその生クリームを加えた「ダブル製法」で仕上げた逸品です。白カビを使わず、酵母菌で熟成・発酵させることで、やわらかなコクを引き出しています。ミルクの風味をそのまま閉じ込めたような味わいは、お子様からご年配の方まで幅広い世代におすすめです。

山地酪農とは、日本に多い中山間地（＝傾斜地）と野草ニホンシバを活用した酪農方法で、生命力のある牛を一年中、牧山に放牧して飼育する独特のスタイル。傾斜地を歩き回り、ニホンシバをはじめとした旬の野草を食む牛は、農薬や化学肥料とは一切無縁。ストレスフリーで健康的に飼育された牛から搾られる生乳には雑味がなく、旨味が凝縮されています。

岩手県の三陸エリアでは、かつて豊漁だった紅鮭が気候変動などの影響で近年漁獲量が減少。こうした状況を受け、宮古市が「宮古トラウトサーモン」の養殖を始めたのは2019年頃のことでした。「養殖いけすは、宮古湾の中でも潮の流れと海底からの伏流水に恵まれた場所にあるので、身が締まり、脂ののったまろやかな味わいのサーモンに育ちます」（丸友しまか有限会社 代表取締役社長・島香友一さん）。

サーモンは水揚げ後、すぐに三枚におろして冷凍保存。寒くなる冬の時期を待って、「南部鮭加工研究会」が長年守ってきた伝統の技術・冷燻で仕上げていきます。今の時代の食卓に合う塩分濃度にするなどアレンジを加えて、30℃以下の低温でじっくりと燻すこと1週間。生ハムのようなしっとりとした口当たりで、風味豊かな冷燻サーモンが完成します。

「こんなに甘味が強くて澄んだ味わいのサーモンは初めて。“白仙”にぴったりだと、私たちからお声がけしました」（田野畑山地酪農牛乳株式会社 代表取締役社長・吉塚雄志さん）。無塩のクラッカーに白仙を塗ってからサーモンをトッピングしたり、アクセントにブラックペッパーを振ったりとアレンジはさまざま。「白仙をチーズフォンデュにして、スモークサーモンをディップする――ときにはそんな風に贅沢に楽しむのもおすすめです」（吉塚さん）。

唯一無二の酪農スタイルから生まれる
搾りたてのような味わいを全国に

田野畑山地酪農牛乳の牛乳やチーズ、バターなどの乳製品は、岩手県田野畑村にある「熊谷農場」と「吉塚農場」の2軒の農場の生乳から作られています。この2軒は、理学博士の故・猶原恭爾（なおはら きょうじ）博士が提唱・実践指導した山地酪農のスタイルを守り続ける国内でも数少ない農場。どちらも創業からおよそ50年を迎えました。「日本の大地と乳牛の自然な機能を生かした持続可能な酪農スタイルは、現在停滞している日本の畜産の未来を変える一つの手段だと考えています」（田野畑山地酪農牛乳株式会社 代表取締役社長・吉塚雄志さん）。

田野畑山地酪農牛乳

岩手県下閉伊郡田野畑村蝦夷森161-3

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