和と洋の伝統が溶けあう
ANoTHER IMPERIAL HOTELオリジナルスイーツ

ともに100年以上の歴史を持つ和菓子の老舗「空也」と「帝国ホテル 東京」の“ご近所”コラボレーションスイーツが誕生しました。もちろんベースは空也5代目山口彦之さんならではの最中。シェル形の最中の片方には、帝国ホテル 東京料理長　杉本 雄考案のバターが香り立つマドレーヌがたっぷりと詰まっています。ご自身でその上に山口彦之さん特製の粒あんをのせ、シェル形最中の皮をかぶせていただくというスタイル。日仏の伝統菓子が融合した、新しいスイーツの誕生です。

空也の最中の箱を開けたときのお米の香ばしい香り、最中の皮の存在感にかねてより感銘を受けていたという杉本料理長。最中の皮の形は自在に変えられる、食べられる器としても注目を集めているという山口さんの言葉もヒントになりました。「打ち合わせを重ねるなかで、貝の形の皮に出合ったんです。シェル形……これはフランス伝統菓子でいうマドレーヌだな、と閃いて」。最中の皮の食感も楽しんでいただきたいと、食べる直前にパッケージを開けて、自分で組み立てるという形になりました。

シェル形の最中の皮に収められているマドレーヌ生地に使用しているバターは、焦がしバターのみ。柔らかめに仕上げているので、あんこと最中の皮との一体感もばっちりです。あんこをのせて最中の皮でサンドしていただけば、豊かなバターの香りが口いっぱいに広がります。

プロセスをちょっとのぞいてみましょう。杉本料理長が土台となる最中の皮に、生地を絞り出しています。「フランス料理として考えれば、最中の皮は底や土台になるという意味で『タルト』的な位置づけともいえますよね。そしてシェル形といえばマドレーヌ。日本とフランスの伝統菓子がナチュラルに融合しました」（杉本料理長）。

最中の皮に特製のマドレーヌ生地を流し込んでオーブンへ。生地には隠し味にマロンペーストを加えて、ほんのりとコクを出しています。焦がしバターのリッチな香りは、もうそれだけでごちそう。そして空也のあんこをのせれば、全方位的なおいしさに。「マドレーヌ生地のバターの利かせ方が見事！粒あんを俄然引き立てますね」（空也 山口さん）。

マドレーヌ入り最中と、かぶせる最中の皮はそれぞれ個包装。そうすることで、最中の皮の香りとパリッとした食感が楽しめるのもポイントです。瓶に入っているのは特製の粒あん。木製パレットナイフ入り。
※木製パレットナイフの形状は変更となる可能性がございますので、予めご了承ください。

シンプルな黒い籠にシンプルに紙をかけたモダンな一品。どんな場面にお持ちしても喜ばれること間違いなしの極めつけの手土産です。第2弾はどんな組み合わせが飛び出すか？次回作にも乞うご期待です。

東京で愛され続けて140年、行列必至の名店

明治17（1884）年創業の和菓子店「空也」。夏目漱石をはじめ、各界の粋人に愛され続ける、東京を、日本を代表する一軒です。『良い素材を使い、材料の風味を生かし、あまり手を加えず、キリッとしたのが空也の菓子』という3代目山口彦一郎さんの精神が、今もそれぞれのお菓子に息づいています。

©KAZUMI KIUCHI

5代目の山口彦之さんは空也の暖簾を守りながらも、あんこの魅力をカジュアルに広める「空いろ」ブランドも立ち上げている才人。今回のコラボレーションも「僕が携わることで、杉本料理長の自由な発想、遊び心あるアイディアがより発揮できればいいなと思いました。杉本料理長とはバイブスが合うんですよ」とにっこり。「『和洋折衷マドレーヌMONAKA』は人生の大切な場面にふさわしい品格もあると思います。次世代に続く、息の長いお菓子に育てていきたいですね」。

空也

東京都中央区銀座6-7-19

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帝国ホテル 14代東京料理長　杉本 雄

フランス料理の巨匠ヤニック・アレノ、アラン・デュカス氏のもとでシェフを務めフランスを中心に13年間を過ごす。2017年に帰国後、帝国ホテルへ入社し2019年から現職。本モールでは食のアンバサダーとして商品選定、食のネットワークによる開拓、自らシェフとして出品ブランドとのコラボレーションにも関わる。